Chocolade bestaat uit cacao, suiker en cacaoboter. Cacaoboter bevat een kristal dat er voor zorgt dat de bonbon zijn knapperige en glanzend uiterlijk krijgt. Tijdens het smelten van de chocolade, smelt ook deze kristal. Met het voorkristalliseren wordt de chocolade naar een bepaalde temperatuur terug gebracht, als de chocolade in beweging komt wordt deze stabiele kristal weer geactiveerd. De chocolade in beweging brengen bij de juiste temperatuur voor chocolade puur is dat 31 graden. En voor chocolade melk en wit moet de temperatuur tussen 30 – 29 graden zijn. Tijdens het roeren van de chocolade wordt de stabiele kristal weer geactiveerd en vervolgens kan deze in een vorm worden gegoten of op een andere wijze worden verwerkt.
